第415章 再来一把辣椒，就是这个味儿！
一般说起吃辣，大多数人的第一反应就是川蜀。
但还有两个吃辣大省。
外地人虽然不常听说，但本地人心里就非常有b数。
那就是赣和湘！
湘人吃辣，准确的说，都不像是再吃调味。
更像是吃主食。
饭菜没口辣的吃不下啊！一盘子菜得有半盘子辣椒在。
要是没菜？
那就直接炒辣椒吧！
比如吃辣的大多知道湘州有道名菜，叫剁椒鱼头。
这剁椒，就是用当地鲜脆没有一点涩味的红辣椒。
配上嫩生生的仔姜，大蒜，剁碎了用盐糖白酒腌出来的。
不沾油水的话，放个一年都不会坏。
而且因为是手工剁的，没有机器打的那么碎，里头的纤维没破坏。
这些辣椒没坏之前，拿出来一直都是生脆的，肉乎多汁的口感。
一嚼咯吱咯吱的冒水儿，又咸又辣。
本地人别管会不会做，家里基本都有这么一坛子。
平时炒肉烧鱼凉拌菜，哪哪都能来一点。
要是没菜？
那就直接夹馍下饭！
也别管是吃的哪一顿。
哪怕是早上喝稀饭，都得来一勺子，和午晚的区别也就是量少点儿。
就像战斗民族早上虽然不至于喝伏特加。
来两瓶啤酒配早餐的还是挺多的。
而湘人这么能造辣，却没有什么身体不适的传闻，就跟本地的辣椒有关了。
湘州的辣椒，辣的纯粹，一点儿酸麻都不带。
但吃到尽头，会有点儿微微的甜。
很多湘菜都是甜辣口，辣的刺激，但是少见的不上火。
所以本地人是真的能吃，但是吃的不显山不露水的，吃成习惯了，一般也不说。
而另一个地方，赣州，就比较直观了。
最明显的就是医院。
就跟川蜀肛肠科医院最特么发达一样。
赣州是胃病最多。
吃辣吃多最伤胃，年纪稍微上来点就经不起折腾了。
但和痔疮阻止不了火锅一样。
胃病同样也杜绝不了辣椒，最多少放一把。
加上本地多鱼，也爱酿土酒。
就形成了赣菜鲜！辣！醇！的特点。
唐磊这次准备做的，就是十大赣菜之一——莲花血鸭！
严格来说，血鸭这菜不止赣州有。
赣湘相连，老表一家，这菜湘州也有做，叫永州血鸭。
再往前数个千八百年的。
永州还有个邻居全州，当年都在一个老板底下当兵，口味也相近。
所以这菜还有个衍生版本，全州醋血鸭。
但吃起来的风味就大不相同了。
醋血鸭用米醋兑鲜鸭血，保持血如凝胶，又以嫩姜，酸辣椒，酸芋和苦瓜做配。
光听食材，又酸又苦，而且似乎很黑暗，一般人接受不了。
但真正焖煮熟后，醋味去了血腥，又中和了苦瓜的苦。
苦瓜的清香焖进鸭肉里，又吸收了肉的荤香。
最后的鸭肉被焖煮的绵软鲜嫩，酸辣有味，正好中和了鸭子本身的肥油。
是清香不腻的一道好菜。
要说有什么缺点，那就是卖相略差。
煮出来是乌漆嘛黑的一盘，跟炸了厨房一样。
而不带醋的血鸭就要好看很多。
唐磊准备做的就是这种，他先拿了一包盐过来调鸭血。
血鸭调血也有两种做法，一种是酒鸭，调出来血会比较淡，像汤汁。
嫩滑一些。
另一种就是简单粗暴的盐调了。
这样出来血更浓稠，但也不能放太久，充分搅拌后顶多一两小时就要结块了。
所以做这道菜必须得鲜鸭现杀，鲜活的才好。
调了一盆鸭血，唐磊探头去看列夫杀鱼团。
“你们好了没啊！”
“好！了！”瓦列里面色狰狞的按着一只鸭子：“死了！死透了！”
“但是！这毛怎么办啊！”
他伸出双手，五指间又是毛又是血，配上他染血的狰狞脸色。
唐磊不得不提醒他：“擦擦吧要不，别搞的我们食堂跟分尸场地一样啊！”
“我觉得！也没差！”瓦列里喘了口粗气。
“你不是说开水烫一下就能脱毛了吗？这怎么拔不动！”
唐磊看了眼：“正常，鸭毛不好拔，拔差不多就得了。”
要不咋说鸭绒贵咧。
厨子有句话，宁吃半斤鸭毛，不吃鸡毛一根。
倒不是说鸭毛能吃，纯是太折磨人……
甚至血鸭发源的传闻里都有一个说法。
说早年战争期间，黑灯瞎火的叫厨子做鸭。
厨子被催的火急火燎，到手鸭子一看，哦豁毛还有那么多呢！
索性直接把鸭血倒进去豁楞豁楞。
等出锅就成了黑糊糊的玩意，谁也挑不出毛病了。
在这唐磊自然也不准备太挑列夫们的毛病。
他只吩咐几人把鸭子拔的差不多，就送到了后厨来。
血鸭选用的都是三四个月的仔鸭，这时候的鸭肉细嫩。
送过来先剁掉脚掌上的黄皮和指甲，就可以切块备炒了。
唐磊架起大锅，老规矩，先热油。
油热下大蒜，八角，挨个爆香再捞出来。
然后就着已经炸出了香味的底油，将鸭子块一倒！
爆炒！
鸭肉脂肥，爆炒后油是越来越多。
等到鸭肉炒的干香了，将炒出的油倒出来，锅里就可以下辣椒了。
唐磊一边下，一边念着。
“小米辣一把！”
“再来辣椒面一把！”
“两种辣味都要，都要！”
眼看着锅内变成了红通通的，唐磊满意的下上生姜料酒酱油。
来一勺末过鸭肉的清水煮一煮，煮到鸭肉入味，汤汁也收的差不多了。
这时候再把之前炸过的大蒜放回来，来一勺仔姜添香。
然后——
“再来一把青辣椒！诶，就是这个味儿。”
三种辣椒都放完，唐磊深吸一口气，气沉丹田！
“嗐！”
单手拎起大铁锅，就着灶底猛火。
爆炒！
一手颠炒，另一只手一把抄起了鸭血，往锅内一淋！
鲜鸭血立刻滚落在鸭肉上，在不断的颠动中均匀的裹住鸭肉，再在高温的作用下迅速变成黑色。
唐磊看着很满意。
“不错，完美的血包浆！”
等所有肉块都被裹了一层，唐磊再次抄起血盆，将剩下的鸭血一并倒入！
“再来一层，浓厚有风味。”
“这才是吃血之美么！”
“好了，来人，血鸭出锅！”
但还有两个吃辣大省。
外地人虽然不常听说，但本地人心里就非常有b数。
那就是赣和湘！
湘人吃辣，准确的说，都不像是再吃调味。
更像是吃主食。
饭菜没口辣的吃不下啊！一盘子菜得有半盘子辣椒在。
要是没菜？
那就直接炒辣椒吧！
比如吃辣的大多知道湘州有道名菜，叫剁椒鱼头。
这剁椒，就是用当地鲜脆没有一点涩味的红辣椒。
配上嫩生生的仔姜，大蒜，剁碎了用盐糖白酒腌出来的。
不沾油水的话，放个一年都不会坏。
而且因为是手工剁的，没有机器打的那么碎，里头的纤维没破坏。
这些辣椒没坏之前，拿出来一直都是生脆的，肉乎多汁的口感。
一嚼咯吱咯吱的冒水儿，又咸又辣。
本地人别管会不会做，家里基本都有这么一坛子。
平时炒肉烧鱼凉拌菜，哪哪都能来一点。
要是没菜？
那就直接夹馍下饭！
也别管是吃的哪一顿。
哪怕是早上喝稀饭，都得来一勺子，和午晚的区别也就是量少点儿。
就像战斗民族早上虽然不至于喝伏特加。
来两瓶啤酒配早餐的还是挺多的。
而湘人这么能造辣，却没有什么身体不适的传闻，就跟本地的辣椒有关了。
湘州的辣椒，辣的纯粹，一点儿酸麻都不带。
但吃到尽头，会有点儿微微的甜。
很多湘菜都是甜辣口，辣的刺激，但是少见的不上火。
所以本地人是真的能吃，但是吃的不显山不露水的，吃成习惯了，一般也不说。
而另一个地方，赣州，就比较直观了。
最明显的就是医院。
就跟川蜀肛肠科医院最特么发达一样。
赣州是胃病最多。
吃辣吃多最伤胃，年纪稍微上来点就经不起折腾了。
但和痔疮阻止不了火锅一样。
胃病同样也杜绝不了辣椒，最多少放一把。
加上本地多鱼，也爱酿土酒。
就形成了赣菜鲜！辣！醇！的特点。
唐磊这次准备做的，就是十大赣菜之一——莲花血鸭！
严格来说，血鸭这菜不止赣州有。
赣湘相连，老表一家，这菜湘州也有做，叫永州血鸭。
再往前数个千八百年的。
永州还有个邻居全州，当年都在一个老板底下当兵，口味也相近。
所以这菜还有个衍生版本，全州醋血鸭。
但吃起来的风味就大不相同了。
醋血鸭用米醋兑鲜鸭血，保持血如凝胶，又以嫩姜，酸辣椒，酸芋和苦瓜做配。
光听食材，又酸又苦，而且似乎很黑暗，一般人接受不了。
但真正焖煮熟后，醋味去了血腥，又中和了苦瓜的苦。
苦瓜的清香焖进鸭肉里，又吸收了肉的荤香。
最后的鸭肉被焖煮的绵软鲜嫩，酸辣有味，正好中和了鸭子本身的肥油。
是清香不腻的一道好菜。
要说有什么缺点，那就是卖相略差。
煮出来是乌漆嘛黑的一盘，跟炸了厨房一样。
而不带醋的血鸭就要好看很多。
唐磊准备做的就是这种，他先拿了一包盐过来调鸭血。
血鸭调血也有两种做法，一种是酒鸭，调出来血会比较淡，像汤汁。
嫩滑一些。
另一种就是简单粗暴的盐调了。
这样出来血更浓稠，但也不能放太久，充分搅拌后顶多一两小时就要结块了。
所以做这道菜必须得鲜鸭现杀，鲜活的才好。
调了一盆鸭血，唐磊探头去看列夫杀鱼团。
“你们好了没啊！”
“好！了！”瓦列里面色狰狞的按着一只鸭子：“死了！死透了！”
“但是！这毛怎么办啊！”
他伸出双手，五指间又是毛又是血，配上他染血的狰狞脸色。
唐磊不得不提醒他：“擦擦吧要不，别搞的我们食堂跟分尸场地一样啊！”
“我觉得！也没差！”瓦列里喘了口粗气。
“你不是说开水烫一下就能脱毛了吗？这怎么拔不动！”
唐磊看了眼：“正常，鸭毛不好拔，拔差不多就得了。”
要不咋说鸭绒贵咧。
厨子有句话，宁吃半斤鸭毛，不吃鸡毛一根。
倒不是说鸭毛能吃，纯是太折磨人……
甚至血鸭发源的传闻里都有一个说法。
说早年战争期间，黑灯瞎火的叫厨子做鸭。
厨子被催的火急火燎，到手鸭子一看，哦豁毛还有那么多呢！
索性直接把鸭血倒进去豁楞豁楞。
等出锅就成了黑糊糊的玩意，谁也挑不出毛病了。
在这唐磊自然也不准备太挑列夫们的毛病。
他只吩咐几人把鸭子拔的差不多，就送到了后厨来。
血鸭选用的都是三四个月的仔鸭，这时候的鸭肉细嫩。
送过来先剁掉脚掌上的黄皮和指甲，就可以切块备炒了。
唐磊架起大锅，老规矩，先热油。
油热下大蒜，八角，挨个爆香再捞出来。
然后就着已经炸出了香味的底油，将鸭子块一倒！
爆炒！
鸭肉脂肥，爆炒后油是越来越多。
等到鸭肉炒的干香了，将炒出的油倒出来，锅里就可以下辣椒了。
唐磊一边下，一边念着。
“小米辣一把！”
“再来辣椒面一把！”
“两种辣味都要，都要！”
眼看着锅内变成了红通通的，唐磊满意的下上生姜料酒酱油。
来一勺末过鸭肉的清水煮一煮，煮到鸭肉入味，汤汁也收的差不多了。
这时候再把之前炸过的大蒜放回来，来一勺仔姜添香。
然后——
“再来一把青辣椒！诶，就是这个味儿。”
三种辣椒都放完，唐磊深吸一口气，气沉丹田！
“嗐！”
单手拎起大铁锅，就着灶底猛火。
爆炒！
一手颠炒，另一只手一把抄起了鸭血，往锅内一淋！
鲜鸭血立刻滚落在鸭肉上，在不断的颠动中均匀的裹住鸭肉，再在高温的作用下迅速变成黑色。
唐磊看着很满意。
“不错，完美的血包浆！”
等所有肉块都被裹了一层，唐磊再次抄起血盆，将剩下的鸭血一并倒入！
“再来一层，浓厚有风味。”
“这才是吃血之美么！”
“好了，来人，血鸭出锅！”