重生之美食帝国 作者:迷路的龙
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上飘过来一张单子，大范立刻机灵的拣了起来，唱诺道：“宫保鸡丁一盘——”
声音拖得很长，不然厨房忙碌起来很难听到。
陈大厨手一挥：“鸡胸，花生，我来炒。”
学徒们顿时兴奋起来，相比二厨和其他的徒弟动手，大厨亲自动手，学到的东西总是更多一些。
苏曼每日到后厨，渐渐的也看出了些门道，这陈大厨也算厚道的了。
就拿这道宫保鸡丁来说，主材是鸡胸肉和花生，辅材有葱，干辣椒等，其中的鸡胸肉要切丁，花生要剥皮，葱要切段。
切丁切段和剥皮，全部是学徒在做，大厨只负责调汁和上灶，拿着处理好的食材往铁锅里一滚，基本就完事了，速度快的不可思议。
忙起来全部是大火急炒，这等手上功夫，看了也不好学。
像是现在，时间还早，有那么零星的一两个客人，点的菜不多，陈大厨就会从头开始，慢慢的做，过程清晰明了，是以学徒们都很兴奋。
陈大厨接过徒弟递过来的鸡胸肉，大范从一旁递过温水泡好的花生米，陈大厨赞赏的看了他一眼，旁边的学徒们立刻起哄：“到底还是范师兄知道师傅心意，早早就备好了花生。”
“是哦，范师兄多学了两年就是不一样，看样子很快就能升三厨了。”
按照惯例，做菜的时候不开口，防止口沫飞溅菜中，陈大厨只能狠狠的瞪了几眼聒噪的小徒弟们。
苏曼聚精会神的看着，她之所以任由陈大厨冷嘲热讽也要坚持赖在后厨，为的就是这个学习机会。
陈大厨按住一片鸡胸，手里菜刀横纵切了几下，修了一下边，随后一刀刀快速切下，眨眼工夫，那一片鸡胸就全部切成了一厘米见方的方丁，随手把鸡丁放到小盆里，酱油，淀粉和料酒倒了进去，用手抓了抓，搅拌均匀，放到一边不管他。
苏曼眉毛扬起，酱油为了入味，淀粉是使鸡肉滑嫩，最后一个料酒则是为了去除鸡肉的膻气，苏杭说过越是手艺高超的大厨，用的调味料越是精准，增之一味则多，减之一味则少，果然如此。
接着是葱段，只取葱白部分，不容易炒散，切的段比鸡丁略小。花生是提前泡的，浸泡二十分钟左右，把外面的一层红衣泡软，这个时候捉上一把花生，狠狠的搓上几搓，皮就掉下来了。食材准备完毕，陈大厨接着开始调汁，一般菜谱上写的配方，大多会给出各种调味料的精确分量，什么一调羹，一茶匙，多少m1多少g，大厨做菜绝对不会这样。
人在饥饿的时候，耐性通常都不会很好，客人催的急，后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉，用手去捉，盐，糖，花椒粉胡椒粉，因为再没有任何一种工具，比人的手更能控制分量了，三只手指一捏，天然的就是个小漏斗。
学徒们就麻烦了，这玩意怎么看啊，手指一挡，谁知道放了多少盐糖进去。
别急，还有办法。
大厨也不是全知全能，调出来的汁依然存在着偏差，这个时候，尝就是一道必要的工序了。
陈大厨调好了汁，随手递给了离他最近的大范，大范右手食指伸出，沾了一点递到嘴巴里抿了抿，接着传给了下一位师弟。
如此调料碗一个接一个的传了下去，沉默中，仿佛在进行着薪火交接的神圣仪式。
苏曼旁边的小郁习惯性的递了过来，苏曼一怔，若无其事的接了过去，依样伸出食指沾了些汁，尝了尝，恩，成甜口，有盐有糖，再看颜色有点发乌，应该还放了老抽，有点淡淡的腥气，大概是料酒。
陈大厨看到小郁递给苏曼，脸一沉，本要发火，又生生的忍住了。
苏曼的另外一边，是刚来没几天的新人阿冲，他还是第一次遇到这种阵势，紧张的接过碗，手就往碗里探了去，陈大厨凭空一声怒吼：“住手！”
阿聪手一哆嗦，手里的调料碗险些掉了下去。
苏曼眼疾手快的接过去，看了眼怒瞪双眼的陈大厨，一干不明所以的徒弟们，和战战兢兢脸色煞白的阿冲，叹了口气，温和的开口道：“阿冲，你的手法不对，尝汁的时候只能伸进去一根手指，第二次尝的话就换另外一根手指，这样就不会把口水带进去了。”
一干徒弟恍然大悟，刚才阿冲动作太快，他们都没看清，陈大厨就发了脾气，听明白原委后，一个个登时来了精神，七嘴八舌的教训起了小师弟：“就是啊，阿冲，我们做厨师的一定要注意卫生。”
“被客人看到了饭店的招牌都要倒了。”陈大厨意外的看了苏曼一样，哼哼两声，嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少。”
第117章 宫保鸡丁
待调料碗重新转回到了陈大厨手里，鸡肉也腌制的差不多了，他点开炉火正式开始了翻炒。
苏曼下意识的上前一步，没有注意到，学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来，自发的让了一条通道给她。
苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作，默默的记诵着，先炸花生，再炒鸡肉，全部是中火烧热油，但是炸花生要用小火，炒鸡肉要用大火，花生炸的微微变色，鸡肉炒的泛白。
接着小火煸炒花椒和干辣椒，出香味以后，把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒，这个又是转大火，最后倒入芡汁勾芡，关了火再放入花生继续翻炒，一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。
这道菜材料简单，工艺也不复杂，难就难在了大中小炉火的转换，如果没有专人演示，个人很难掌握。
还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候，川菜，之所以最考验火候，就是用的香料多，川椒，麻椒，每一样都要过了油爆出香味，这个火候很难把握，煸久了香料就会发黑发苦，时间太短香料的香味又爆不出来。
而且起手无回，油锅烧起，放下香料的瞬间，一道菜的基础就奠定了，是好是坏全靠这一哆嗦了。
这还是陈大厨有心带徒弟，放慢了过程的结果，要是忙起来，哪里还有什么小火中火，一水的大火，香料入锅片刻就要糊，手上没两把刷子根本控制不住。
但对于第一次上手的人来说，显然陈大厨演示的方法更容易学习。
一道宫保鸡丁端上去后，客人渐渐的多了起来，道道唱诺声响起：“水煮活鱼，川北凉粉——”
“干锅牛蛙，蟹黄豆花——”
陈大厨见客人还不是特别多，干脆让两个学徒时间比较久的徒弟上灶，他在一旁盯着。
“平时我们都说九颠一炒，颠锅颠的好根本就不用铲刀，你这胳膊没劲了吗，少给老子偷懒！”
伴随着陈大厨的一声怒吼，大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陈大厨回过头，看了眼安静的站在一旁的苏曼
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上飘过来一张单子，大范立刻机灵的拣了起来，唱诺道：“宫保鸡丁一盘——”
声音拖得很长，不然厨房忙碌起来很难听到。
陈大厨手一挥：“鸡胸，花生，我来炒。”
学徒们顿时兴奋起来，相比二厨和其他的徒弟动手，大厨亲自动手，学到的东西总是更多一些。
苏曼每日到后厨，渐渐的也看出了些门道，这陈大厨也算厚道的了。
就拿这道宫保鸡丁来说，主材是鸡胸肉和花生，辅材有葱，干辣椒等，其中的鸡胸肉要切丁，花生要剥皮，葱要切段。
切丁切段和剥皮，全部是学徒在做，大厨只负责调汁和上灶，拿着处理好的食材往铁锅里一滚，基本就完事了，速度快的不可思议。
忙起来全部是大火急炒，这等手上功夫，看了也不好学。
像是现在，时间还早，有那么零星的一两个客人，点的菜不多，陈大厨就会从头开始，慢慢的做，过程清晰明了，是以学徒们都很兴奋。
陈大厨接过徒弟递过来的鸡胸肉，大范从一旁递过温水泡好的花生米，陈大厨赞赏的看了他一眼，旁边的学徒们立刻起哄：“到底还是范师兄知道师傅心意，早早就备好了花生。”
“是哦，范师兄多学了两年就是不一样，看样子很快就能升三厨了。”
按照惯例，做菜的时候不开口，防止口沫飞溅菜中，陈大厨只能狠狠的瞪了几眼聒噪的小徒弟们。
苏曼聚精会神的看着，她之所以任由陈大厨冷嘲热讽也要坚持赖在后厨，为的就是这个学习机会。
陈大厨按住一片鸡胸，手里菜刀横纵切了几下，修了一下边，随后一刀刀快速切下，眨眼工夫，那一片鸡胸就全部切成了一厘米见方的方丁，随手把鸡丁放到小盆里，酱油，淀粉和料酒倒了进去，用手抓了抓，搅拌均匀，放到一边不管他。
苏曼眉毛扬起，酱油为了入味，淀粉是使鸡肉滑嫩，最后一个料酒则是为了去除鸡肉的膻气，苏杭说过越是手艺高超的大厨，用的调味料越是精准，增之一味则多，减之一味则少，果然如此。
接着是葱段，只取葱白部分，不容易炒散，切的段比鸡丁略小。花生是提前泡的，浸泡二十分钟左右，把外面的一层红衣泡软，这个时候捉上一把花生，狠狠的搓上几搓，皮就掉下来了。食材准备完毕，陈大厨接着开始调汁，一般菜谱上写的配方，大多会给出各种调味料的精确分量，什么一调羹，一茶匙，多少m1多少g，大厨做菜绝对不会这样。
人在饥饿的时候，耐性通常都不会很好，客人催的急，后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉，用手去捉，盐，糖，花椒粉胡椒粉，因为再没有任何一种工具，比人的手更能控制分量了，三只手指一捏，天然的就是个小漏斗。
学徒们就麻烦了，这玩意怎么看啊，手指一挡，谁知道放了多少盐糖进去。
别急，还有办法。
大厨也不是全知全能，调出来的汁依然存在着偏差，这个时候，尝就是一道必要的工序了。
陈大厨调好了汁，随手递给了离他最近的大范，大范右手食指伸出，沾了一点递到嘴巴里抿了抿，接着传给了下一位师弟。
如此调料碗一个接一个的传了下去，沉默中，仿佛在进行着薪火交接的神圣仪式。
苏曼旁边的小郁习惯性的递了过来，苏曼一怔，若无其事的接了过去，依样伸出食指沾了些汁，尝了尝，恩，成甜口，有盐有糖，再看颜色有点发乌，应该还放了老抽，有点淡淡的腥气，大概是料酒。
陈大厨看到小郁递给苏曼，脸一沉，本要发火，又生生的忍住了。
苏曼的另外一边，是刚来没几天的新人阿冲，他还是第一次遇到这种阵势，紧张的接过碗，手就往碗里探了去，陈大厨凭空一声怒吼：“住手！”
阿聪手一哆嗦，手里的调料碗险些掉了下去。
苏曼眼疾手快的接过去，看了眼怒瞪双眼的陈大厨，一干不明所以的徒弟们，和战战兢兢脸色煞白的阿冲，叹了口气，温和的开口道：“阿冲，你的手法不对，尝汁的时候只能伸进去一根手指，第二次尝的话就换另外一根手指，这样就不会把口水带进去了。”
一干徒弟恍然大悟，刚才阿冲动作太快，他们都没看清，陈大厨就发了脾气，听明白原委后，一个个登时来了精神，七嘴八舌的教训起了小师弟：“就是啊，阿冲，我们做厨师的一定要注意卫生。”
“被客人看到了饭店的招牌都要倒了。”陈大厨意外的看了苏曼一样，哼哼两声，嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少。”
第117章 宫保鸡丁
待调料碗重新转回到了陈大厨手里，鸡肉也腌制的差不多了，他点开炉火正式开始了翻炒。
苏曼下意识的上前一步，没有注意到，学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来，自发的让了一条通道给她。
苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作，默默的记诵着，先炸花生，再炒鸡肉，全部是中火烧热油，但是炸花生要用小火，炒鸡肉要用大火，花生炸的微微变色，鸡肉炒的泛白。
接着小火煸炒花椒和干辣椒，出香味以后，把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒，这个又是转大火，最后倒入芡汁勾芡，关了火再放入花生继续翻炒，一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。
这道菜材料简单，工艺也不复杂，难就难在了大中小炉火的转换，如果没有专人演示，个人很难掌握。
还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候，川菜，之所以最考验火候，就是用的香料多，川椒，麻椒，每一样都要过了油爆出香味，这个火候很难把握，煸久了香料就会发黑发苦，时间太短香料的香味又爆不出来。
而且起手无回，油锅烧起，放下香料的瞬间，一道菜的基础就奠定了，是好是坏全靠这一哆嗦了。
这还是陈大厨有心带徒弟，放慢了过程的结果，要是忙起来，哪里还有什么小火中火，一水的大火，香料入锅片刻就要糊，手上没两把刷子根本控制不住。
但对于第一次上手的人来说，显然陈大厨演示的方法更容易学习。
一道宫保鸡丁端上去后，客人渐渐的多了起来，道道唱诺声响起：“水煮活鱼，川北凉粉——”
“干锅牛蛙，蟹黄豆花——”
陈大厨见客人还不是特别多，干脆让两个学徒时间比较久的徒弟上灶，他在一旁盯着。
“平时我们都说九颠一炒，颠锅颠的好根本就不用铲刀，你这胳膊没劲了吗，少给老子偷懒！”
伴随着陈大厨的一声怒吼，大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陈大厨回过头，看了眼安静的站在一旁的苏曼
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